Tản mạn về Sài Gòn

Bắp – Hương vị miền Nam – Làm sao quên được?

Đọc khoảng: 7 phútCục kẹo, khúc mía, trái ổi, củ khoai, trái bắp… thuở nhỏ được bà, được mẹ cho, nay nhắc lại sao ai trong chúng ta cũng thấy bồi hồi, và chạnh lòng nhớ thương, luyến tiếc một thời đã qua và đã mất!

Nên nói miếng ăn, miếng uống của tuổi thơ của mỗi chúng ta ngày xưa không sao quên cho được!

Như trái bắp, hồi nhỏ ai cũng ưa cũng thích ăn và hồi đó bắp làm bất cứ món gì ăn cũng ngon cả. Trái bắp bà con ngoài Trung, ngoài Bắc coi như lương thực dùng để nấu chung với gạo gọi là “ăn độn” mà người miền Nam đã nếm mùi sau năm 1975.

Trái bắp lớn cỡ bắp tay, mọc ở nách thân cây bắp, có nhiều hột kết quanh cái lõi gọi là cùi bắp. Trái bắp được bao bọc bởi nhiều lớp vỏ bẹ màu xanh, đầu trái bắp có chùm sợi tua nho nhỏ giống như râu gọi là râu bắp mà trẻ nhỏ ở quê hay lấy quấn giấy nhựt trình chơi trò hút thuốc hoặc dùng làm râu giả chơi trò hát bội.

Nhớ lại, ở quê lúc trời vừa bắt đầu mưa vài đám đầu mùa, độ Tháng Ba, bà tôi biểu người nhà dọn đất cho bà “bỏ hột bắp”. Cây bắp rất mau lớn, lụi hụi mới thấy đó đã thấy bắp bắt đầu trổ cờ coi rất ngộ:

Bắp non xao xác trổ cờ,

Người thương đứng đó giả lơ không chào.

Ngó lên đám bắp trổ cờ,

Ðám dưa trổ nụ, đám cà trổ bông. (Ca dao)

Bắp nướng hồi nhỏ trẻ con mê lắm. Kể từ khi bắp trổ cờ và có trái, chị em tôi siêng năng thăm nom mỗi ngày. Bấm thử trái bắp từ khi hột bắp còn sữa, tới khi thấy vừa mới hơi cưng cứng hột, lén bẻ mấy trái đem đi nướng. Nói nướng chớ thật ra là đốt. Ðể trái bắp nguyên vỏ, bỏ vào bếp chất rơm đốt lửa cháy có ngọn cao gần bằng đầu!

Lửa cháy rơm, cháy tới vỏ bắp, nám đen trái bắp, nghe mùi thơm thơm, khen khét mà sao hấp dẫn lạ kỳ. Khều trái bắp ra khỏi đống tro, dùng rơm quét cho sạch tro, sạch khét, vừa cạp vừa thổi cho khỏi phỏng miệng! Có trái phải nướng đi nướng lại mấy lần mới chịu chín, vì sợ ăn đau bụng.

Bắp của bà tôi nướng cũng lửa rơm nhưng vàng rực mà không khét. Bà cẩn thận lấy chiếc đũa tre lụi vào cùi bắp làm cán cho chị em tôi ăn không bị nóng. Bắp nướng trét chút mỡ hành, lúc còn nóng, cạp từng hột, nhai từ từ, cái ngọt của bắp nếp đầu mùa hòa với cái béo của mỡ hành…

Và ăn như vậy mới đúng là ăn bắp nướng.

Ở chợ quê hồi xưa không thấy ai bán bắp nướng vì nhà ai cũng có, sau này lên Sài Gòn vào trong khu bình dân, xóm lao động chỗ nào cũng thấy bày bán bắp nướng. Không phải chỉ có trẻ con mà mấy bà mấy cô cũng ưa, trưa hay ra ngồi rồi quây quần bên bếp lửa vừa chờ trái bắp của mình vừa nói chuyện cười rôm rả.

Còn bắp rang thì cách rang, cách ăn để lại nhiều ấn tượng. Bắp hột phơi khô đem đi rang cho ta món bắp rang. Bắc cái nồi đất lên bếp (thường là nồi nứt, bể không xài được) cho vào độ hai vùa cát ghe bầu, loại cát hột to dùng xây nhà chớ không phải loại cát biển, giữ lửa hồi lâu cho cát thiệt nóng. Cho vào vài vùa bắp, dùng đũa bếp đảo đều hột bắp, giữ lửa tiếp tục. Nghe bắp bắt đầu nổ phải giảm lửa và tiếp tục đảo cho bắp không khét. Tiếng nổ thưa dần, trút nồi bắp ra nia, dùng sàng thưa sàng lấy cát ra. Thế là có mẻ bắp rang nóng hổi thơm nực, ai cũng muốn ăn. Trẻ con mỗi đứa lãnh một vùa bắp rang vừa đi vừa ăn, mặt mày đứa nào trông cũng rạng rỡ, reo vui giòn như tiếng bắp nổ.

Bắp rang ăn nóng và ăn nguội đều ngon. Bỏ túi áo ăn từ từ vừa ăn vừa để dành, ăn từng hột cho lâu hết, tới chiều ăn vẫn ngon lành. Ðứa nào xin ăn chỉ cho vài hột mà thôi.

Cái ngon của bắp rang là tự tay rang lấy, và được ngồi bên bếp lửa nghe tiếng bắp nổ. Bắp rang loại “popcorn” ở Huê Kỳ, ăn trong rạp xi-nê, hay ngồi coi truyền hình, làm sao bằng bắp rang với cát ghe bầu ngày xưa cho được.

Bắp nấu hay còn gọi là bắp gói đến với tôi như định mạng!

Nhớ lại hồi đó lúc vừa lên 8 tuổi, sau khi cha tôi mất, cả gia đình phải bỏ nhà bồng bế đi tản cư, mẹ tôi phải tìm cách kiếm tiền nuôi bốn chị em tôi.

Tôi không còn nhớ lúc đó ai bày cho bà cái nghề nấu bắp đem ra chợ bán và từ đó làm cho bắp nấu bắp gói đến với tôi như định mạng là vậy!!!

Bắp hột mua ở các vựa ngoài chợ đem về phải ngâm với nước vôi ăn trầu, có lẽ để dễ tróc vỏ và cho bắp được dẻo. Ngâm độ nửa ngày, vớt bắp ra để ráo nước mới đem đi giã cho tróc hết vỏ. Nhà không có đàn ông, nên mẹ tôi mướn người làm chày đạp để mấy chị em tôi cùng nhau đạp mỗi ngày. Ngày nào cũng có mấy thằng bạn lối xóm đến đạp phụ và được tôi “trả công” cho ăn mọng dừa khô và uống nước dừa khô. Nghĩ cũng fair, cũng công bằng!

Bắp giã xong, sảy bỏ hết vỏ, sàng lấy cám bắp (mầm bắp) đem rang cho chín, giã nhuyễn, trộn muối, đường làm muối mè bán với bắp gói. Bắp gói hồi đó được gói bằng lá chuối tươi, lấy lá dứa gai làm muỗng, ai mua mới gói chớ không làm sẵn như kiểu bắp gói Bolsa. Bắp gói ăn với dừa xác, muối mè, mỗi gói hình như 5 cắc (50 cent). Ăn lót dạ buổi sáng một gói là vừa đủ bổ dưỡng lại no dai nhờ có dừa xác.

Bắp được nấu bằng lò trấu, dùng nồi đất loại lớn nhứt, mỗi nồi độ góc tư giạ bắp.

Từ đầu hôm nấu tới đi ngủ mới chín. Hôm nào gặp bắp nếp không nở nhiều, phải chắt bớt nước để khỏi bị nhão, và tôi lại có được tô nước cháo bắp. Nồi bắp sau khi canh vừa nước vừa lửa, để hầm trên bếp suốt đêm đến sáng cho bắp mềm, nở đều và dẻo.

Tôi chắc nhiều người chưa biết và chưa có dịp thưởng thức món nước cháo bắp. Cháo bắp còn nóng, để một chập, thấy đóng trên mặt lớp váng cháo, vừa thổi vừa húp thật tuyệt diệu, béo mà ngọt không cần đường. Húp xong tô cháo, liếm môi liếm mép còn thấy béo thấy ngọt…

Sáng nào mẹ tôi cũng thức dậy sớm, giở bắp ra cái ảng da lu, chuẩn bị gióng gánh xong mới đánh thức chị em tôi.

Phần dưới đáy nồi bắp ngày nào cũng có giề cơm cháy. Cơm cháy bắp được xé ra từng mảnh, xếp tròn trên miếng lá chuối đã được cắt tròn cỡ cái chén, là món cơm cháy bắp rất được khách hàng của mẹ tôi ưa chuộng, muốn ăn phải dặn trước.

Ðôi gióng gánh đi liền với nghiệp buôn bán của mẹ tôi tới khi chúng tôi trưởng thành. Nó vừa là phương tiện sanh sống vừa là kỷ niệm của cha tôi để lại.

Ðòn gánh có mấu,

Con sấu có tai,

Con nai có gạc… (Vè, đồng dao)

Ðòn gánh làm bằng tre, lựa tre già, hơi cong, lấy phần gốc, chẻ đôi, trau chuốt cho láng, không quá dày, quá mỏng, phải mềm mại, sao cho nhún nhún khi gánh để không bị tức, không thấy nặng. Hai đầu đòn gánh có gắn hai cái mấu để giữ đôi gióng không tuột, không rớt, nên nói đòn gánh có mấu là vậy.

Xài đòn gánh nhưng ít người để ý. Bạn biết không, đòn gánh có chiều dài bằng sải tay người để cho đôi gióng không bết đất mà cũng không chạm chân người sử dụng. Ðoạn tre phải lẻ đốt, ba hoặc năm đốt để cho mắt tre không nằm chính giữa đòn gánh, không làm đau vai và để tránh cái cảnh bị “gãy gánh giữa đường”.

Tôi rành rẽ gióng gánh bởi thuở nhỏ la cà bên cha, coi ông đẽo đòn gánh, thắt gióng cho bà chị chơi “tập gánh gánh” và cho mẹ tôi dùng. Gióng, đòn gánh, thúng nia… ở nhà đều do chính tay người tự làm, vừa đẹp, bền mà khỏi tốn tiền.

Ðôi gióng ở ngoài Bắc gọi là đôi quang, nên mới nói là quang gánh.

Không may quang đứt lọ rơi,

Bò ra lổm ngổm, chín nơi chín chồng. (Ca dao)

Gióng thắt bằng dây mây, chẻ mỏng, vuốt láng. Thắt gióng phải lựa mây già, mây phải hơ lửa, nhúng nước, phải có mỹ thuật coi mới đẹp. Con gái chưa chồng thuở xưa kén chọn gióng gánh như chọn nón chọn khăn vậy. Sau này đi học, sáng nào cũng phụ gánh bắp, bánh, xôi bằng đôi gióng của người lớn, cột hai đầu mới không đụng đất!

Bắp nấu với gióng gánh đến với tôi tình cờ như số mạng, và tôi lớn dần bên gánh bắp, gánh xôi cho tới khi ra tỉnh học mới thôi.

Gần đây, có mấy lần về thăm lại Sài Gòn, tình cờ thấy bán bắp nướng trong hẻm gần nhà, dừng chân đôi phút nhìn lại trái bắp đang bốc khói trên bếp lửa, nghe mùi thơm quen thuộc, chạnh lòng nhớ chuyện ngày xưa.

Không biết giờ đây còn có ai bán bắp gói như mẹ tôi ngày xưa hay không?

Bởi lâu lắm rồi, tôi không còn thấy gánh bắp nấu…

Back to top button